Coto Makassar merupakan hasil identitas budaya Makassar yang memiliki kekhasan, sehingga pada tahun 2015, ditetapkan sebagai Warisan Budaya Tak Benda oleh Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan.
Toak, seorang juru masak Kerajaan Bajeng (sebuah kerajaan di perbatasan Kabupaten Takalar dan Gowa di Sulawesi Selatan) setiap harinya membuat sajian daging kerbau untuk kalangan kerajaan. Daging kerbau disajikan tanpa bagian lainnya, seperti hati, limfa, usus, dan jeroannya. Hal ini lantas menginspirasi Toak untuk membuat sajian baru dari jeroan dan rempah-rempah tradisional. Hubungan kekerabatan Toak dengan pedagang asing, salah satunya Tiongkok cukup mempengaruhi penyajian masakannya. Ia kemudian memadukan antara rempah-rempah Indonesia dengan hasil rempah (sambel tauco) dari pedagang asing. Tidak tanggung-tanggung, Toak menggunakan 40 (empat puluh) jenis rempah Indonesia atau biasa disebut Ampah Patang Pulo.
Beberapa dari Ampah Patang Pulo adalah kemiri, cengkeh, pala, foeli, sereh, lengkuas, merica, bawang merah, bawang putih, jintan, ketumbar merah, kacang ketumbar putih, jahe, laos, daun jeruk purut, daun salam, daun kunyit, daun bawang, daun seledri, daun perei, lombok merah, lombok hijau, gula talla, asam, kayu manis, dan garam; pepaya muda untuk melembutkan daging; kapur untuk membersihkan jeroan; cabe rawit dan cabe keriting untuk sambal tauco; daun seledri, daun bawang, jeruk nipis, bawang goreng, jeruk nipis, sambel tauco, serta ketupat sebagai pelengkap. Uniknya campuran kuah yang bukan santan, melainkan air beras dan kacang. Yang membuat coto semakin lezat karena dimasak dalam wadah kuali tanah yang disebut korong butta atau uring butta.
Sajian yang saat ini kita sebut sebagai Coto Mangkasara’ (Coto Makassar) kemudian dibagikan oleh Toak kepada warga miskin di sekitar kerajaan, kepada prajurit kerajaan, dan kepada pedagang asing yang kebetulan berada disana. Lambat laun, Coto Makassar menjadi makanan yang disukai dan Toak pun kemudian menyajikan hidangan tersebut kepada Raja. Raja menyukai dan menjadikannya sebagai sajian istimewa kerajaan.
Ceritera di atas adalah salah satu dari berbagai pandangan tentang awal mula munculnya Coto Makassar. Pendapat lain menyatakan bahwa Coto Makassar merupakan hidangan khusus yang disajikan untuk kalangan istana Gowa. Untuk mendapatkan Coto yang lezat, maka harus diramu dengan rempah-rempah berkualitas yang hanya dapat dibeli oleh kalangan kerajaan atau kalangan bangsawan.
Berkat kelezatannya, Coto Makassar telah menjadi sajian yang bukan hanya dapat ditemukan di Sulawesi Selatan, di seluruh Indonesia, bahkan Internasional. Sebut saja Spanyol, Australia, Singapura, dan negara lainnya, negara-negara dimana kita dapat menemukan hidangan Coto Makassar.
*artikel tentang rempah telah dipublikasikan pada Pameran Jalur Rempah di Negeri Para Raja (Makassar, Oktober 2018)
