PALLUMARA DAN PALLUKALOA, HIDANGAN SEHAT MAKASSAR

1
119

Ulu juku’ (kepala ikan) merupakan salah satu makanan favorit di segala usia. Ikan sebagai sumber protein yang mengandung kadar lemak tak jenuh, omega 3, asam amino, dan berbagai vitamin lainnya. Ikan semakin lezat jika diramu dengan berbagai rempah dan berkuah, yang biasa disebut pallumara atau pallukaloa. Pallumara berasal dari kata pallu, yaitu memasak dan mara, yaitu asam. Hidangan ini berkuah encer berwarna kekuningan dengan bahan utama potongan daging ikan beserta tulangnya, bahkan ulu juku’ kakap merah atau kakap putih juga dapat digunakan. Lemak dan tulang muda di bagian ulu juku memberikan nuansa kaldu ikan yang khas ditambah tomat dan asam, membuatnya lebih segar. Kemiri, sereh, lengkuas, bawang merah, bawang putih, dan daun kunyit merupakan rempah utama pada hidangan ini.
Pallukaloa berasal dari kata pallu yaitu masakan dan kaloa yaitu kluwek. Hidangan ini berkuah encer berwarna kehitaman dengan bahan utamanya adalah ikan. Beberapa orang menyebutnya rawon ikan, dikarenakan kemiripannya dengan sop rawon Jawa Timur. Rasa khas kluwek diramu dengan rempah seperti lengkuas, sereh, bawang putih, bawang merah, kayu manis, pala, jinten, daun salam, cengkeh, ketumbar, merica, dan asam jawa membuatnya semakin lezat dan segar. Beberapa orang membuat kuah pallukaloa cukup kental dengan menambahkan kelapa gongseng. Minyak dari kelapa gongseng yang telah ditumbuk menjadikan hidangan ini terasa lebih gurih dan krenyes-krenyes.
Ikan sebagai bahan utama pallumara atau pallukaloa, sangat menentukan kuah hidangan ini. Alternatif ikan yang dapat digunakan selain ikan kakap merah dan putih adalah kerapu, lamuru, katamba, kaneke, dan tuna. Dapat dimasak dengan daging, kepala, dan tulangnya.

1 KOMENTAR

TINGGALKAN KOMENTAR