Ketupat Sayur Babanci

0
3494

Kuliner tradisional Betawi berbahan dasar daging ini tak banyak dikenal masyarakat, bahkan bagi orang yang mengaku berdarah Betawi sekalipun. Sayur Babanci biasa juga disebut dengan nama Ketupat Babanci karena sajian ini memang menjadi pelengkap ketupat yang dinikmati saat Hari Raya Lebaran, baik Idul Fitri ataupun Idul Adha.

Ketupat Babanci memang tidak sepopuler Sambel Godog atau Sayur Godog yang menjadi ciri khas menu Lebaran di kebanyakan rumah Betawi. Sambel Godog terbuat dari serutan pepaya muda dengan kuah santan yang kental dan gurih dengan cita rasa ebi yang pekat. Sambel Godog sebagai pelengkap ketupat Lebaran biasanya akan disajikan bersama Semur Betawi yang medok. Menu ini yang kebanyakan orang kenal sebagai ikon menu Lebaran masyarakat Betawi.

Ketupat Babanci merupakan salah satu menu andalan untuk mengisi meja Lebaran masyarakat Betawi yang berada di bagian Tengah/Betawi kota, seperti wilayah Kemayoran dan Cempaka Putih yang secara administratif kini berada di kawasan Jakarta Pusat. Betawi Tengah ini di masa kolonial Belanda masuk dalam wilayah yang disebut Weltevreden dan Meester Cornelis.

Saat Lebaran, ketupat merupakan sumber karbohidrat yang lebih disuka ketimbang nasi. Ketupat Babanci adalah sajian one dish meal berupa seporsi ketupat yang disiram Sayur Babanci. Namanya sayur, tetapi sebenarnya sajian ini sama sekali tidak menggunakan bahan sayur dalam racikannya.

Bahan utamanya adalah daging sapi. Umumnya yang digunakan adalah bagian pada bagian kepala, namun bisa juga menggunakan daging bagian lain. Uniknya, sajian ini menggunakan daging kelapa muda sebagai salah satu bahannya. Daging buah kelapa muda yang biasanya disantap sebagai sajian manis, dalam menu ini beralih fungsi.

Pemberian nama Babanci boleh jadi disebabkan oleh adanya daging buah kelapa muda dalam sajian gurih sehingga keberadaannya diumpamakan seperti ‘banci’ yang memberikan kesan identitas yang sulit terdefinisi. Ada juga yang mengatakan Babanci mengacu pada “kelakuan” sajian ini yang banci karena bukan merupakan gulai, bukan kare, juga bukan soto. Kuahnya berwarma kecokelatan seperti gulai, namun rasanya tidak seperti gulai.

Almarhum Bondan Winarno, penggagas Komunitas Jalansutra, berpendapat, kata Babanci mungkin juga merupakan akronim dari Baba-Enci, panggilan khas Tionghoa, sehingga bisa jadi hidangan ini merupakan hidangan peranakan Tionghoa-Betawi. Namun, ada juga opini tentang kemungkinan akronim dari Babeh-Encing yang merupakan panggilan khas Betawi (babeh untuk panggilan ayah, encing untuk panggilan bibi).

Dilihat dari penggunaan bumbu dan rempahnya, sajian ini merupakan akultutasi 3 budaya, yaitu Arab, Tionghoa, dan Betawi. Pengaruh Arab ada dalam penggunaan rempah seperti jintan, pengaruh Tionghoa konon karena dulunya makanan ini banyak dimasak oleh masyarakat Tionghoa-Betawi, dan pengaruh asli Betawi ada pada penggunaan rempah unik seperti botor, kedaung, dan tai angin.

Sayur Babanci merupakan salah satu sajian andalan untuk mengisi meja Lebaran masyarakat Betawi Tengah, seperti wilayah Kemayoran, Cempaka Putih, Tanah Abang, dan Kebon Sirih, yang secara administratif kini berada di kawasan Jakarta Pusat. Meski di beberapa wilayah lain ada beberapa masyarakat yang juga mengenal sajian ini, namun bisa dibilang bahwa penyebarannya terkonsentrasi di wilayah Betawi Tengah.

Secara umum, ketupat babanci atau sayur babanci menyerupai gule yang sangat dominan di aroma dan rasa rempah yang kuat. Daging yang dipakai adalah kepala sapi tapi tidak menyertakan otak, lidah, dan cingur. Selain daging kepala sapi, di akhir pembuatan ketupat ini dimasukkan serutan kelapa dan srundeng yang ditumbuk halus.

Untuk membuat soto babanci, diperlukan 21 jenis bahan, bumbu, dan rempah. Untuk saat ini beberapa jenis rempah yang dipakai sudah termasuk dalam jenis langka. Misalnya lempuyang, kedaung, dan temu kunci.

Lazimnya kuliner Betawi pada umumnya, ketupat babanci juga mencermikan karakter masyarakat Betawi yang jenaka dan nyleneh. Nama babanci, selain dianggap tidak berkelamin, ada juga yang beranggapan bahwa ketupat ini dulu adalah penganan favorit para banci atau waria.

Ketupat yang merupakan pendamping Sayur Babanci adalah makanan yang sarat dengan nilai filosofi. Menurut H.J. de Graaf dalam Malay Annal, ketupat merupakan simbol dari perayaan hari raya Islam pada masa pemerintahan Raden Patah di Demak sekitar awal abad ke-15. Dugaan De Graaf, kulit ketupat yang terbuat dari janur berfungsi untuk menunjukkan identitas budaya pesisir yang banyak ditumbuhi pohon kelapa. Warna kuning pada janur menurut De Graff sebagai upaya masyarakat pesisir Jawa untuk membedakan warna hijau dari Timur Tengah dan merah dari Asia Timur.

Demak adalah kerajaan Islam pertama di Jawa yang membangun kekuatan politik dan penyebaran agama Islam dengan dukungan Walisongo. Ketika menyebarkan ajaran Islam ke pedalaman Jawa, Walisongo melakukan pendekatan budaya agraris. Dalam syiarnya, Sunan Kalijaga memperkenalkan dan memasukkan ketupat dalam perayaan lebaran ketupat, perayaan yang dilaksanakan pada tanggal 8 Syawal atau sepekan setelah Hari Raya Idul Fitri, setelah selesai menunaikan puasa sunah Syawal sebanyak 6 hari.

Lebaran ketupat diangkat dari tradisi pemujaan Dewi Sri, dewi pertanian dan kesuburan, pelindung kelahiran dan kehidupan, kekayaan dan kemakmuran. Ia dewi tertinggi dan terpenting bagi masyarakat agraris. Ia dimuliakan sejak masa kerajaan kuno seperti Majapahit dan Pajajaran. Bagi sebagian masyarakat Jawa, bentuk ketupat diartikan dengan kiblat papat limo pancer. Papat dimaknai sebagai simbol empat penjuru mata angin utama: timur, barat, selatan, dan utara. Artinya, ke arah manapun manusia akan pergi ia tak boleh melupakan pacer (arah) kiblat untuk shalat.

Ketupat yang disantap pada hari Lebaran, yaitu hari kemenangan setelah menjalankan puasa selama 30 hari, merupakan simbol kesucian hati. Ketupat juga digambarkan sebagai simbol penahan hawa nafsu dan mewakili hati nurani yang bersih. Rumitnya bentuk anyaman pembungkus ketupat mencerminkan berbagai macam kesalahan manusia yang kompleks, warna ketupat yang putih saat dibelah melambangkan kebersihan dan kesucian hati setelah mohon ampun dari segala kesalahan (Rianti, dkk., 2018). Anyaman yang melekat satu sama lain merupakan anjuran bagi untuk melekatkan tali silaturahmi tanpa melihat perbedaan kelas sosial.

Dalam filosofi Jawa, ketupat memiliki makna khusus. Ketupat atau kupat dalam bahasa Jawa merupakan kependekan dari Ngaku Lepat dan Laku Papat. Ngaku lepat artinya mengakui kesalahan. Tradisi sungkeman menjadi implementasi dari Ngaku lepat bagi orang Jawa. Prosesi sungkeman di hadapan orang tua seraya memohon maaf mengajarkan pentingnya menghormati orang tua, bersikap rendah hati, memohon keikhlasan dan ampunan dari orang lain, khusunya orang tua.  Laku papat artinya empat tindakan.

Karena ketupat biasanya dihidangkan dengan lauk yang bersantan, maka dalam pantun Jawa ada yang menyebut “kupa santen“, Kulo Lepat Nyuwun Ngapunten (Saya salah mohon maaf). Santan atau santen bagi orang Jawa memiliki makna sebagai pangapunten alias memaafkan.

Penggunaan daging dalam Sayur Babanci merupakan simbol kemakmuran karena daging merupakan bahan makanan yang harganya cukup mahal. Tak heran jika menu ini hanya terhidang di meja Lebaran masyarakat Betawi dengan tingkat ekonomi yang terbilang cukup baik.

Pemanfaatan buah kelapa juga melambangkan kemakuran dan kesejahteraan karena sekali berbuah, pohon kelapa dapat menghasilkan banyak buah kelapa.  hampir semua bagian dari pohon kelapa dapat dimanfaatkan. Daging buahnya saja bisa diparut menjadi santan dan urapan, atau disantap begitu saja. Air kelapa dapat diminum dan memiliki khasiat yang baik untuk kesehatan. Batok kelapa yang notabennya sebagai limbah pun dapat termanfaatkan menjadi kerajinan dan alat masak.

Keterangan

Tahun :2019

Nomor Registrasi :201900911

Nama Karya Budaya :Ketupat Sayur Babanci

Provinsi :DKI Jakarta

Domain :Keterampilan dan Kemahiran Kerajinan Tradisional

Sumber: Website Warisan Budaya Takbenda