Bubur Ase

0
3015

Betawi juga memiliki sajian bubur dalam deretan menu tradisionalnya. Tetapi bukan seperti Bubur Cianjur, Bubur Cirebon, atau Bubur Sukabumi yang sudah terlanjur tenar sebagai sajian sarapan masyarakat yang tinggal di Jakarta. Bubur Betawi ini namanya Bubur Ase. Hidangan ini memiliki keunikan dibandingkan bubur nasi kebanyakan. Seporsi Bubur Ase disantap bersama asinan dan semur, menghasilkan paduan cita rasa yang tak biasa.

Bubur Ase juga biasa dinikmati sebagai sarapan. Meskipun penjualnya terbatas, hingga saat ini bubur khas Betawi masih bisa ditemukan di beberapa pedagang di wilayah Kwitang, dan Tanah Abang dan dapat ditemui dibeberapa daerah lainnya. Di masa kolonial, wilayah Tanah Abang masuk dalam kawasan yang disebut Weltevreden, dan masyarakat Betawi yang ada dalam kawasan ini dikenal dengan sebutan Betawi Tengah/Betawi kota.

Ditilik dari bahan-bahan yang digunakan, setidaknya dalam semangkuk Bubur Ase terdapat pencampuran tiga kebudayaan, yaitu Tionghoa, Timur Tengah, dan Eropa. Karena proses akulturasi makanan bersifat timbal balik, banyak unsur makanan asing ini yang diserap penduduk lokal Betawi. Bahan makanan yang dibawa atau dikembangkan pendatang Tionghoaa yang terdapat dalam Bubur Ase adalah taoge, tahu, dan kecap. Sedangkan pengaruh Eropa terekam dalam semur yang berasal dari bahasa Belanda, Smoor.

Penggunaan kecap dalam semur merupakan bagian dari pengaruh Tionghoa, sedangkan penggunaan rempah-rempah dalam racikan bumbu semur merupakan pengaruh dari Timur Tengah. Perpaduan 3 budaya ini oleh masyarakat lokal diracik menjadi hidangan Semur Betawi yang sangat terkenal hingga saat ini.

Bubur Ase sangat berbeda dari bubur nasi lainnya yang kebanyakan menggunakan sumber protein dari daging ayam. Bubur Ase istimewa karena bubur nasi disantap bersama kuah ase dan asinan, ditambah dengan taburan kacang tanah goreng, kucai, kacang kedelai goreng, teri goreng, dan kerupuk.

Sajian ini sangat cocok menjadi pilihan menu sarapan meningat kombinasinya yang komplet dan padat gizi. Sajian ini dikenal juga dengan sebutan ‘bubur dingin’ karena saat menyantapnya, bubur nasi tidak perlu dalam kondisi panas, seperti sajian bubur lainnya. Bubur nasinya boleh tersaji dalam suhu ruang, namun kuah ase yang akan dituangkanlah yang harus panas sehingga saat bercampur bubur dan kuahnya menjadi hangat.

Ase atau kuah ase merupakan istilah dalam bahasa Betawi untuk menyebutkan semur encer. Sebab, Semur Betawi yang sebenarnya adalah tidak berkuah banyak dan bumbunya pekat, berbeda dengan semur yang digunakan sebagai kuah Bubur Ase ini. Kuah Ase berisi potongan daging, kentang, dan ada juga yang menambahkan tahu atau telur. Sumber lain ada yang mengatakan bahwa kata ase merupakan akronim dari asinan – semur.

Cita rasa asinan yang asam-pedas-segar menciptakan harmonisasi rasa yang pas dengan kuah ase yang manis-gurih. Kesimbangan rasa asam, gurih, pedas, dan manis yang pas menjadi rahasia kelezatan Bubur Ase. Taburan ikan teri, kacang tanah dan kerupuk semakin menyempurnakan cita rasanya.

Bubur secara umum merupakan simbol pemerataan. Artinya dengan memasak bubur, makan bisa lebih merata dan bisa tersaji untuk lebih banyak orang. Dengan menggunakan beras dalam jumlah yang sama, jika dibuat menjadi bubur, porsinya bisa mencapai 2-3 kali porsi untuk nasi.

Sedangkan bubur dalam budaya Betawi memiliki makna sendiri. Bukan sebagai simbol keterbatasan, justru bubur menjadi salah satu sajian yang memiliki makna yang skaral sebab sering dihadirkan dalam upacara-upacara adat. Misalnya dalam Upacara Bebaritan/Baritan atau yang juga dikenal dengan Sedekah Bumi. Upacara adat yang juga dilakukan dalam tradisi Jawa ini merupakan ritual tradisional yang sudah berlangsung turun temurun yang bertujuan sebagai bentuk ungkapan syukur atas panen yang melimpah dan menghormati roh halus pelindung kampung. Selain itu, bubur juga hadir dalam upacara-upacara adat lainnya, seperti saat bayi lahir dan selamat bayi suai tujuh bulan.

Asinan sebenarnya merupakan bagian dari teknik pengawetan buah atau sayur dengan penambahan garam dan cuka sebagai bumbu utama. Kombinasi sempuran dari rasa asam-asin-pedas-manis memberikan harmonisasi cita rasa yang sangat lezat.

Penggunaan daging sapi dalam kuah ase mencerminkan kondisi perekonomian yang baik karena daging sapi merupakan sumber protein dengan harga relatif tinggi dibanding sumber protein lainnya. Kalaupun ada versi Bubur Ase yang lebih sederhana, itu merupakan bagian dari penyesuaian yang dilakukan masyarakat demi menyusaikan kondisinya masing-masing.

Dahulu, paling tidak sampai tahun 1980-an, Bubur Ase dijajakan oleh pedagang keliling. Namun, kini hanya ada di beberapa kampung di wilayah Jakarta Pusat, seperti Tanah Abang, Kebon Sereh, dan  Kemayoran dan juga dibeberapa kampung masih ada yang menjualnya seperti di Cipulir, Jakarta Selatan. Memang tidak banyak yang mampu meracik dengan sempurna jenis kuliner ini, itu sebabnya jarang ditemui penjualnya. Ia baru keluar saat diselenggarakan kegiatan bazar pada hari-hari besar, terutama pada HUT Kota Jakrta.

Keterangan

Tahun :2019

Nomor Registrasi :201900912

Nama Karya Budaya :Bubur Ase

Provinsi :DKI Jakarta

Domain :Keterampilan dan Kemahiran Kerajinan Tradisional

Sumber: Website Warisan Budaya Takbenda