Si Hitam Manis Dodol Garut
Oleh
Ali Gufron
(BPNB Jabar)
Sumber: carimasakankhas
Dodol Garut sebenarnya masih dalam koridor “terminologi” dodol secara umum, yakni sebuah bentuk makanan tradisional berbahan dasar tepung beras ketan atau buah-buahan, gula, dan santan kelapa sebagai bahan baku utamanya yang dimasak hingga kental-lengket. Adapun penamaannya menurut Haryadi (2006), berdasarkan wilayah dodol itu mula-mula dibuat. Jadi ada dodol Garut, dodol Betawi, dodol Kandangan (Kalimantan), dodol Buleleng (Bali), dodol Ulame (Tapanuli), dan lain sebagainya.
Untuk daerah Garut situs resmi Kabupaten Garut (garutkab.go.id) mencatat bahwa dodol mulai menjadi sebuah industri sejak tahun 1926 yang diprakarsai oleh Ibu Karsinah. Waktu itu, proses pembuatan serta bahan baku yang digunakan masih terbilang sederhana, berupa tepung beras ketan, gula putih, susu, serta santan kelapa dengan tanpa menggunakan bahan pengawet. Meski demikian, dodol buatan Ibu Karsinah dapat tahan selama kurang lebih tiga bulan (bergantung kondisi penyimpanannya) sehingga mampu bersaing dengan jenis dodol yang berasal dari daerah lain (indonesiakaya.com).
Seiring waktu, komoditi khas Garut mulai “dimodifiksi” dengan memanfaatkan waluh, kentang, kacang, pepaya, nenas, sirsak, srikaya, durian, wijen dan lain sebagainya sebagai bahan baku utamanya. Walhasil, permintaan semakin meningkat (rata-rata 4.378 ton per tahun) dan daerah pemasaran meluas hingga ke mancanegara (Brunai, Malaysia, Jepang, Arab Saudi, Singapura, dan Inggris). Salah satu merek dagang dodol garut yang berhasil melakukannya adalah “Picnic” produksi PT Herlinah Cipta Pratama, sebuah perusahaan yang bergerak di bidang industri makanan dan perdagangan umum.
Namun, dari semua varian dodol yang tumbuh dan berkembang di kalangan masyarakat Garut, dodol tradisional berbahan beras ketanlah yang paling banyak diminati dan ditemui. Adapun proses pembuatannya diawali dengan pendidihan adonan beberapa bahan hingga kental dan berminyak, yaitu: tepung beras ketan (Oryza sativa glutinous) yang ditumbuk atau digiling halus; gula merah dari aren atau gula kelapa yang berwarna kuning kecoklatan; gula putih yang apabila dicampurkan dengan gula merah dapat memberikan tekstur, warna, dan rasa dodol menjadi coklat kehitaman; dan santan kelapa yang mengandung lemak, air, protein, serta karbohidrat guna memberikan rasa lezat dan gurih.
Proses pendidihan atau pemanasan bahan-bahan di atas memerlukan waktu sekitar 7 atau delapan jam agar adonan menjadi kental, berminyak dan tidak lengket. Selama masa pemanasan adonan harus diaduk terus-menerus guna mencegah terjadinya pengendapan, memudahkan penghantaran panas, dan menghindari adonan menjadi hangus. Apabila telah dingin adonan akan menjadi padat, kenyal, dan dapat diiris.
Sumber:
Haryadi. 2006. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press
“Dodol Garut”, diakses dari https://www.garutkab.go.id/page/dodol-garut, tanggal 10 Januari 2020
“Dodol Garut”, diakses dari https://www.indonesiakaya.com/jelajah-indonesia/detail/dodol-garut, tanggal 10 Januari 2020.
