Pindang Gunung di Kabupaten Pangandaran
oleh :
Ria Andayani Somantri
(BPNB Jabar)
A. Asal Usul Pindang Gunung
Kabupaten Pangandaran, Provinsi Jawa Barat memiliki potensi laut berupa hasil tangkapan ikan yang cukup berlimpah. Oleh karena itu, olahan makanan yang berbahan dasar ikan pun cukup beragam. Begitu juga dengan cara memasaknya cukup beragam, seperti dibakar, dipepes, digoreng, dan diangeun (olahan ikan yang berkuah). Salah satu olahan ikan yang dimasak dengan cara diangeun adalah pindang gunung. Sampai saat ini, pindang gunung merupakan salah satu makanan khas yang berasal dari Kabupaten Pangandaran, Provinsi Jawa Barat. Konon, makanan tersebut diberi nama pindang gunung karena dalam proses pembuatannya menggunakan bumbu-bumbu yang berasal dari kampung atau bumbu-bumbu yang biasanya ada dan tumbuh di wilayah gunung, seperti combrang dan daun kedondong.
B. Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan untuk membuat pindang gunung terdiri atas:
– Ikan
Ikan yang paling enak untuk dibuat pindang gunung harus bersisik, mudah empuk, mudah lembek, dan cepat hancur. Beberapa jenis ikan tersebut di antaranya ikan mangmung/ kue, kerapu, karokod, tongkol, dan kakap. Ikan tersebut harus segar atau tidak disimpan dulu dalam freezer atau terkena es agar awet. Berat ikan satuannya sebaiknya di atas 1 kilogram. Ikan seberat itu akan menghasilkan olahan pindang gunung yang rasanya enak dan gurih. Rasa tersebut keluar dari lemak dan kepala ikan saat dimasak. Jenis ikan yang termasuk mahal harganya adalah ikan kakap merah dan ikan tongkol. Harga ikan kakap merah per kilogram saat ini mencapai Rp 120.000,00.
Ikan kakap merah
Jika akan menggunakan ikan kakap merah, ada ciri ciri ikan yang harus diperhatikan. Mata ikan bening, insangnya masih merah, kulitnya masih berlendir, kalau ikan ditekan akan cepat kembali, sisiknya terlihat bening, tidak boleh dibiarkan lebih dari satu malam agar darahnya bisa menjadi kaldu, dan berat satuan ikan sebaiknya lebih dari 1 kg.
– Air yang jumlahnya disesuaikan dengan kebutuhan
– Bumbu
Comrang, kunyit, cabe rawit, terasi, garam, dan daun kedongdong
Bumbu-bumbu yang digunakan untuk membuat pindang gunung terdiri atas:
Garam;
Terasi, yang biasa digunakan biasanya terasi AA;
Kunyit berfungsi untuk menghilangkan bau amis dan mencegah sakit perut pada orang makan pindang gunung yang biasanya berasa pedas;
Cabe rawit, yang jumlahnya disesuaikan selera saja;
Honje ‘combrang’, yang berfungsi untuk menghilangkan bau amis dan memunculkan rasa segar;
Daun kedondong yang muda atau yang tua juga tidak apa apa. Daun kedondong berfungsi untuk menguatkan rasa, memberi aroma wangi, dan untuk menggugah selera makan;
Adapun peralatan kerja yang digunakan untuk memasak pindang gunung adalah sebagai berikut:
Cobek dan mutu, yang digunakan untuk menghaluskan bumbu;
Pangerok yang terbuat dari kayu dan dipasangi sejumlah paku pada bagian ujungnya untuk mengerok sisik ikan;
Golok, yang digunakan untuk memotong tulang-tulang ikan yang cukup keras;
Pisau, yang digunakan untuk memotong daging ikan dan mengiris bumbu;
Talenan sebagai alas untuk kegiatan memotong dan mengiris;
Kuali, yang digunakan untuk memasak pindang gunung;
Kompor gas; dan
Beragam wadah
C. Proses Memasak
Tahapan proses memasak pidang gunung adalah sebagai berikut:
Menyiapkan air yang dimasak hingga mendidih dalam panci besar;
Mencuci ikan kakap dicuci sampai bersih dan mengeluarkan bagian isinya. Sisik ikan dikerok menggunakan pangerok hingga lepas sampai bersih. Selanjutnya, sebelah ikan diambil bagian dagingnya dan dipotong kecil-kecil. Begitu juga dengan bagian sebelah lainnnya yang menyisakan sedikit daging, tulang, dan kepala ikan juga dipotong kecil-kecil. Bagian daging dan tulang disimpan di tempat yang berbeda;
Mengulek dan menghaluskan kunyit, garam, cabe rawit, dan terasi sampai semuanya tercampur menyatu dan halus;
Bumbu yang sudah halus tadi diberi air panas, kemudian dimasukkan kedalam kuali berisi air yang sudah mendidih. Jika bumbu dimasukkan ke dalam air yang belum mendidih, aroma dan rasa kunyit mentah akan terasa sekali. Air mendidih itu untuk menawarkan aroma kunyit mentah agar tidak bau;
Beberapa butir buah combrang atau honje digeprek, lalu dimasukkan kedalam air mendidih yang sudah diberi bumbu tadi;
Tulang dan kepala ikan terlebih dulu dimasukkan kedalam air mendidih yang sudah diberi bumbu. Selang beberapa menit kemudian, daging ikan yang cepat empuk disatukan kedalam kuali;
Kuah di kuali diaduk selama beberapa saat agar semuanya tercampur, kemudian biarkan selama 15 s.d. 20 menit sampai mendidih dan seperti mengeluarkan bunyi letupan kecil;
Sebelum kuali pindang gunung diangkat, terlebih dulu dimasukkan beberapa lembar daun kendondong;
Proses memasak
Pindang gunung yang masih dimasak di dalam kuali diaduk lagi sebentar sambil menunggu daun kendondong layu. Setelah daun tadi layu, pindang gunung dipindakan kedalam wadah dan siap untuk disajikan dan dinikmati kelezatan rasa dan aromanya yang kuat atau sering disebut juga gahar dan gurih. Rasa gahar didapat dari combrang dan daun kedondong, dan rasa lezat dan gurih didapat dari lemak ikan dan kondisi ikan yang masih segar. Secara keseluruhan rasa pindang gunung itu kuat sekali ada rasa asem, manis, pedas, gurih, namun tidak ada bau atau rasa amis.
D. Penyajian
Pindang gunung merupakan makanan yang cukup populer di kalangan masyarakat di Kabupaten Pangandaran, terutama yang tinggal di sepanjang pantai. Akan tetapi, ada sedikit perbedaan bumbu dalam proses pembuatan pindang gunung di beberapa tempat. Resep pindang gunung yang dijelaskan sebelumnya biasa ditemukan di wilayah pantai Bojongsalawe dan sekitarnya. Adapun di wilayah pantai Pangandaran dan sekitarnya, ada penambahan bumbu dalam proses pembuatannya, yakni menambahkan bawang merah, bawang putih, jahe, dan gula merah/gula putih. Selain itu, bumbu yang sudah dihaluskan biasanya akan digoreng terlebih dahulu.
Pindang gunung yang siap untuk disajikan
Pindang gunung termasuk ke dalam makanan sehari hari yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat di Kabupaten Pangandaran. Artinya, pindang gunung biasa dimasak dan disajikan di rumah sebagai lauk pelengkap makan nasi kapan saja. Ketika keluarga berkumpul dalam jumlah yang banyak dan akan makan bersama, pindang gunung bisa menjadi salah satu menu makanan yang dipilih. Selain bahan bakunya mudah didapat, sajian pindang gunung bisa dikonsumsi oleh banyak orang karena biasanya menggunakan ikan yang berat satuannya di atas satu kilo. Ketika disajikan, pindang gunung yang sudah selesai dimasak biasanya disimpan dalam satu wadah. Untuk kelengkapannya disiapkan pula nasi, sambal, dan lalapan berupa jengkol muda, terung, mentimun, atau kacang panjang.
Sajian menu pindang gunung yang lengkap
Konon bagian yang paling seru dan lezat dinikmati dari pindang gunung adalah bagian kepala, karena lengkap ada tulang dan daging di dalamnya. Akan tetapi, jika tidak suka repot, bagian daging yang sangat empuk tentu saja sangat nikmat untuk dimakan Bersama nasi, sambal, dan lalapannya.
Mau bagian yang mana, bagian kepala atau dagingnya?
Kini, pindang gunung tidak hanya menjadi makanan sehari-hari warga masyarakat Kabupaten Pangandaran. Pindang gunung juga dijual di berbagai rumah makan besar atau rumah makan kecil sehingga diburu oleh para pelancong dan pecinta kuliner yang datang ke wilayah Pangandaran. Kalau di tempat makan seperti itu, sajian menu pindang gunung bisa dilengkapi dengan makanan khas pangandaran lainnya, seperti tumis pakis dan minuman jus honje. Pencinta kuliner dapat menikmati pindang gunung di rumah makan atau di kedai terbuka di pinggir laut.
Kedai di Bojong Salawe yang ada di pinggir laut
E. Upaya Pelestarian
Setelah wilayah Pangandaran memisahkan diri dari Kabupaten Ciamis dan menjadi Kabupaten Pangandaran, pemerintah Kabupaten memandang perlu menggali berbagai potensi daerah yang dapat memperkuat identitas wilayah tersebut. Satu di antaranya yang dipandang tepat untuk dijadikan sebagai salah satu ikon dari Kabupaten Pangandaran adalah kulinernya yang khas, seperti pindang gunung. Dengan menjadikan pindang sebagai salah satu ikon dari Kabupaten Pangandaran, berbagai upaya pelestarian terhadap makanan khas tersebut.
Yang paling berperan dalam melakukan pelestarian terhadap pindang gunung adalah ibu-ibu dari PKK yang senantiasa melakukan pembinaan terhadap pelaku usaha yang menjual pindang gunung. Selain itu, mereka juga gencar melakukan sosialisasi warga masyarakat tentang pentingnnya menjaga dan mengembangkan asset kuliner khas Kabupaten Pangandaran, seperti pindang gunung. Mereka juga menanamkan kebanggaan kepada masyarakat terhadap kuliner pindang gunung.
Adapun upaya yang dilakukan oleh pemerintah untuk mengenalkan kuliner khas Kabupaten Pangandaran juga cukup beragam. Beberapa di antaranya adalah:
Menghadirkan kuliner pindang gunung dalam berbagai festival yang diadakan oleh pemerintah Kabupaten Pangandaran;
Membuat kegiatan makan pindang gunung Bersama dengan tujuan untuk menciptakan rekor MURI;
Menyajikan menu pindang gunung dalam jamuan-jamuan resmi yang diselenggarakan oleh Pemerintah Kabupaten Pangandaran.
