Jukut dengkolan berkembang di Kecamatan Rendang Kabupaten Karangasem. Sejarah awal mula keberadaan jukut dengkolan tidak diketahui dengan pasti, tetapi keberadaan kuliner ni berkaitan erat dengan kondisi alam Kecamatan Rendang dan daerah-daerah sekitarnya.
Kecamatan Rendang merupakan daerah pegunungan terletak di kaki Gunung Agung. Selaku daerah pegunungan, wilayah ini berinteraksi intensif dengan wilayah sekitarnya yang juga merupakan daerah pegunungan seperti Desa Suter Kecamatan Kintamani Bangli, Desa Badeg, Kesimpar Kecamatan Selat Karangasem, serta Desa Tianyar Kecamatan Kubu yang ada di sebelah Utara Gununga Agung. Semua wilayah tersebut merupakan daerag pegunungan yang menghasikan berbagai jenis kacang-kacangan seperti undis (kacang hitam), kacang barak (kacang merah), kacang tanah, dan kacang kara (kacang merah berukuran besar). Biasanya kacang-kacangan tersebut dipanen setelah biji-bijinya tua, kemudian dikeringkan agar bisa disimpan dalam jangka waktu lama. Pada masa lalu, simpanan kacang-kacangan tersebut merupakan cadangan makanan pokok pengganti beras atau nasi nasi ketika terjadi musim paceklik.
Melimpahnya produksi kacang-kacangan dimanfaatkan sebagai pemenuhan kebutuhan pangan, salah satunya bahan sayur-mayur, sehingga dikenal adanya sayur-sayuran khas salah satunya adalah jukut dengkolan. Jukut (sayur) dengkolan merupakan makanan tradisional masyarakat di sekitar kaki Gunung Agung, khususnya di Kecamatan Rendang. Sayur ini berbahan dasar kedengkolan atau cambah kara (kecambah terbuat dari kacang merah berukuran besar), diurap dengan base celengis (bumbu kelentik basah atau ampas santan rebus sisa pembuatan minyak kelapa), dan sambel sere (sambal terasi).
Cara pembuatan dengkolan tidak bisa dilakukan di dalam bakul seperti membuat kecambah kedelai atau kacang hijau, tetapi harus menggunakan petak-petak tanah tempat penyemaian kecambah. Dahulu pembuatan dengkolan harus menggali tanah menjadi lubang semaian sedalan 20-20 cm. Pembuatan dengkolan hanya bisa dilakukan pada musin panas atau musim kering untuk menjaga lubang agar tidak tergenang air. Genangan air ini akan menggagalkan proses perkecambahan.
Pembuatan dengkolan adalah sebagai berikut; 1) Tanah digemburkan kebutuhan kemudian disiram basahi air/dibasahi dan ditutup supaya tetap lembab. 2) Kacang kara direndam semalam kemudian ditiriskan. 3) Setelah airnya tiris, kacang kara ditabur ditempat semaian, kemudian ditimbun lagi dengan tanah. Penimbunan tidak boleh terlalu tebal, cukup tipis-tipis saja yang penting biji-biji kacang semaian tertutup semua. Setelah semua biji kacang tertutup, disiram sedikit air kemudian ditutup dengan pelepah daun pisang supaya kelembaban tanah tetap terjaga. 4) Setiap hari semaian harus dicek, jika tanahnya kering harus diberi air. Pemberian air tidak boleh berlebihan sebab tanah yang terlalu basah akan membuat kacang menjadi busuk. 5) Dalam jangka waktu 3-4 hari kacang-kacang tersebut akan ngedengkol (berkecambah) dan siap dipanen. Jika meinginkan cambah yang agak panjang maka waktu panen diundur 1-2 hari. 6) Setelah dipanen, cambah dicuci bersih dan direbus hingga matang kemudian tiriskan. 7) Setelah dengkolan matang, bumbu disiapkan.
Bumbu jukut dengkolan terdiri atas rebusan celengis (ampas santan pembuatan minyak kelapa), sambel sere (sambal terasi goreng), cabai (jika ingin pedas), garam, dan jeruk limau. 8) Dengkolan yang sudah tiris dicampur dan diurap dengan semua bumbu dan diberi perasan air jeruk limau. 9) Jukut dengkolan siap dihidangkan sebagai lauk teman nasi atau digado sebagai camilan di sore hari. Saat ini pembuatan sayur dengkolan sudah mulai langka karena kerumitan pembuatan dengkolan. Di samping itu, produksi sayur-mayur hasil budidaya pertanian seperti kol, buncis, wortel, bayam, dan lain-lain melimpah ruah dan telah tersedia berbagai jenis sayuran lain yang beredar di pasar-pasar tradisional setempat. (WN)
Sumber: Dokumen Pencatatan WBTB BPNB Bali
