Cakalang Fufu Sulawesi Utara, Mempunyai cara pengolahan ikan dengan cara pengasapan

0
4404

Hampir di semua daerah pasti mempunyai cara pengolahan ikan dengan cara pengasapan. Di Semarang, Sidoarjo, di kenal ikan Bandeng Asap, di Riau dikenal ikan Selai, di Maluku dikenal ikan Cakalang Asar, di Poso dikenal Sogili Asap dan di Sulawei Utara dikenal Cakalang Fufu. Bersama-sama dengan penggaraman dan pengeringan, pengasapan merupakan cara pengawetan ikan yang tertua di dunia. Sejak orang mengenal api dan menggunakan api untuk membakar ikan dan makanan lainnya, maka orang pasti mengenal dan menyukai citarasa (flavor) yang terbentuk pada waktu ikan itu diasapi. Selain daya awet menjadi lebih lama, ikan yang dibakar, dipanggang atau atau diasapi, lebih enak karena mempunyai citarasa yang khas. Warna dan tekstur ikan juga terbentuk pada waktu ikan diasapi.

Sulawesi Utara sudah lama dikenal dengan perikanan cakalangnya. Menurut Berhimpon (1974), ikan cakalang sudah sejak dahulu ditangkap nelayan dengan menggunakan alat “funai”, yang tergolong pole and line, tanpa menggunakan perahu bermotor. Awal industrialisasi perikanan cakalang di Sulawesi Utara berpusat di Aertembaga Bitung, yang dulunya termasuk Kabupaten Minahasa. Pada tahun 1969, ikan cakalang hanya ditangkap di sekitar perairan pesisir Sulawesi Utara sampai radius 60 mil dari Aertembaga, termasuk sangat banyak di sekitar selat Lembeh dan teluk Manado.

Cara pengasapan ikan cakalang di Sulawesi Utara khususnya Minahasa, adalah sangat khas yaitu ikan cakalang diasapi panas selama 2-3 jam, dan produknya disebut “Cakalang Fufu”, yang sudah masak dan dapat langsung dimakan. Selanjutnya dikatakan berhimpon (1974), bahwa motorisasi perikanan cakalang dimulai tahun 1928 oleh perusahan Jepang dengan menggunakan alat pole and line seperti yang digunakan dewasa ini. Usaha ini berhenti pada tahun 1945, karena Jepang kalah perang. Dengan penggantian kekuasaan kepada pemerintah Indonesia dengan menggunakan sisa peralatan yang ditinggalkan oleh Jepang. Pada tahun 1946, pemerintah Indonesia mendirikan Station voor de Zee Visserij, dan pada tahun 1950 station itu dirubah menjadi Yayasan Perikanan Laut. Pada tahun 1960, yayasan tersebut berubah nama menjadi Perusahaan Negara Perikani Aertembaga, yang pada waktu itu sudah mempunyai 25 kapal pole and line yang berukuran 15-20 GT. Pada waktu itu, semua kapal penangkap cakalang beroperasi secara harian, sehingga setiap sore sekitar jam 15.00-18.00, kapal mendaratkan hasil tangkapannya di Pelelangan Ikan Aertembaga Bitung, dan sebagian kecil di Pelelangan ikan Girian dan Manado untuk ikan selain cakalang. Produksi ikan cakalang Kabupaten Minahasa pada tahun 1966 sudah mencapai 3.000 ton per tahun atau sekitar 6-10 ton per hari. Jumlah industri rumah tangga pengasapan ikan di Bitung, Girian, dan Manado pada waktu itu hampir mencapai 100 rumah pengasapan ikan, karena waktu itu belum ada pabrik es sehingga sehingga tidak tersedia es untuk mengawet ikan, dan belum ada cold storage untuk menyimpan ikan. Cold Storage dan pabrik es pertama nanti mulai dibangun oleh P.N Perikani Aertembaga Bitung pada Tahun 1972. Karena sudah merupakan industri, maka untuk memudahkan proses pengasapan dan untuk mendapatkan ikan asap yang baik, oleh masyarakat pengolah ikan dibelah dua dan ditusuk dengan tusukan bamboo pada bagian tengah, dan dijepit dengan bamboo, agar supaya ikan mudah diletakkan di atas para-para dengan posisi tegak miring kira-kira 70-80o. Satu unit ikan Cakalang Fufu yang terdiri dari separuh ikan cakalang yang telah dijepit disebut satu “kaki”. Karena itu Teknik Pengolahan Cakalang Fufu dan Cakalang Fufu itu sendiri adalah produk olahan ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis L) yang asli dank has Sulawesi Utara, dan yang termasuk tradisional, yang mana teknologinya turun temurun sampai saat ini. Pada tahun 2017, Ikan Cakalang Asap (fufu) sudah dipublikasikan dalam buku “Ensoklopedia Produk Pangan Indonesia” (PATPI), sebagai makanan khas Sulawesi Utara (Berhimpon, 2017 dalam Rahayu, dkk. Ed. 2017).

 

Pembuatan ikan Cakalang Fufu melalui beberapa tahap pengolahan sebagai berikut:

1) Pertama, ikan dicuci kemudian disiangi;

2) Selanjutnya ikan dibelah menjadi dua bagian, tulang tengahnya beserta ekor dipisahkan dan mata ikan juga dikeluarkan;

3) Setiap bagian kemudian diiris pada bagian tengahnya sepanjang kira-kira 20 cm, tepat sepanjang garis lateral (lateral line), tetapi dijaga bagian kepala dan ekor masih tetap tidak terpisah;

4) Daging ikan kemudian ditusuk dengan tusukan bambu yang sudah dipersiapkan sebanyak empat sampai enam buah dan daging ikan ditarik kearah samping sehingga ikan membentuk elips, kemudian dijepit dan diikat.

5) Ikan yang telah siap kemudian diatur diatas para-para pembakaran dengan posisi bagian daging ke arah api (bawah) dengan kemiringan sekitar 70-80o. Selanjutnya kayu dibakar mengelilingi ikan tetapi api tidak menyentuh ikan. Setelah api sudah membara, api didorong secara merata ke bagian tengah sedikit demi sedikit;

6) Pengasapan dilakukan selama 2-3 jam tergantung ukuran ikan. Temperatur pembakaran antara 120-150oC, dan temperatur dibagian tengah ikan mencapai 80-100oC. Setelah ikan sudah agak matang pemanasan dilanjutkan dengan bara api yang makin lama mengecil sampai padam;

7) Ikan kemudian didinginkan dan siap untuk dipasarkan. Ikan Cakalang Fufu dapat tahan sampai 3 (tiga) hari pada temperatur ruang. Masalah adalah ikan cakalang fufu sulit dikemas, karena masih ada tulang dan apabila dikemas vakum kemungkinan akan bocor;

8) Ikan Cakalang Fufu dibawa ke pasar dengan menggunakan mobil, tanpa wadah pengemasan. Di pasar, Ikan Cakalang Fufu dijajakan juga seperti aslinya dan dijual dengan harga per kaki. Harga dewasa ini untuk ikan Cakalang Fufu kualitas baik sekitar Rp. 60.000 – Rp. 80.000 per kaki ukuran besar. Setelah dibeli, atas persetujuan pembeli penjepit serta bambu penusuk ikan dicabut dan ikan dipotong sesuai permintaan pembeli dan dibungkus dengan Koran dan dimasukkan ke dalam kantong plastik.

 

Ikan Cakalang Fufu Minahasa mempunyai nilai meningkatkan ekonomi dan penyerapan tenaga kerja dalam dorongan investasi dan sektor penangkapan, pengolahan, industri penunjang dan terbentuknya lembaga pemasaran yang menangani sumber daya ikan ini.

Makna dari Cakalang Fufu adalah mempunyai protein dan komersial yang tinggi dan menjadi makanan kuliner favorite di Sulawesi Utara.

Keterangan

Tahun :2019

Nomor Registrasi :201901063

Nama Karya Budaya :Cakalang Fufu Sulawesi Utara

Provinsi :Sulawesi Utara

Domain :Keterampilan dan Kemahiran Kerajinan Tradisional

Sumber: Website Warisan Budaya Takbenda