Kabupaten Pati merupakan bagian dari Provinsi Jawa Tengah yang terletak di pinggir pantai utara bagian timur, berbatasan dengan Laut Jawa di bagian utara, Kabupaten Rembang di bagian timur, Kabupaten Blora, dan Kabupaten Grobogan di bagian selatan, serta Kabupaten Kudus dan Kabupaten Jepara di bagian barat. Daerah ini terkenal dengan slogannya “Pati Bumi Mina Tani”. Adapun lambang daerah ini berupa “Keris Rambut Pinutung dan Kuluk Kanigara”, yang melambangkan kejayaan dan keutuhan daerah Pati.
Salah satu komoditas unggulan dari Kabupaten Pati adalah ikan bandeng. Tambak-tambak ikan bandeng milik penduduk tersebar di wilayah Pati. Trademark ikan bandeng yang terkenal dari Pati adalah Bandeng Juwana. Dengan olahan bandeng presto berduri lunak, kuliner bandeng asal Kabupaten Pati memang telah terkenal sejak lama. Selain terkenal dengan bandeng prestonya, Pati merupakan salah satu dari dua kabupaten penghasil buah Manggis terbesar di Jawa Tengah. Dalam hal kuliner, Pati memiliki kuliner yang telah melegenda sejak puluhan tahun silam. Satu di antaranya adalah Nasi Gandul Pati. Masakan ini memiliki citarasa yang kaya rempah khas nusantara.
Menurut cerita beberapa warga, kuliner ini awalnya ditemukan dan dipopulerkan oleh Pak Meled, warga dari desa Gajahmati yang dipercaya sudah ada sejak tahun 1955. Beliau wafat pada tahun 2002 dan saat ini usahanya dilanjutkan oleh Pak Sutopo, menantu Pak Meled. Sampai akhirnya Desa Gajahmati menjadi pelopor dan pusat Nasi Gandul di Pati.
Sebutan Nasi Gandul sendiri disematkan oleh konsumen. Hal ini menilik dari penjual Nasi Gandul yang menjajakan dagangannya dengan menggunakan pikulan yang berisi dua buah kuali. Kuali ini digunakan sebagai tempat kuah di satu sisi dan bakul tempat nasi serta peralatan makan di sisi lainnya. Pikulan yang telah diisi perlengkapan untuk berjualan Nasi Gandul tersebut kemudian dipikul untuk dijajakan dengan berjalan kaki. Saat dipikul sambil berjalan itulah, pikulan tampak bergerak naik turun seirama dengan gerakan penjualnya dan bakul tempat nasi serta kuali kuah berada di posisi menggantung. Dengan kondisi yang demikian itulah masyarakat kemudian menamainya Nasi Gandul. Dalam bahasa Indonesia, gandul memiliki arti menggantung. Jika dahulu Nasi Gandul dijual dengan cara berkeliling kampung, kini sudah tidak ditemui penjual Nasi Gandul yang berkeliling. Penjual Nasi Gandul umumnya menetap di sebuah bangunan atau kaki lima.
“Nasi gandul itu masak dagingnya, daging sapi, kan sapi dipotong sore hari, lalu pahanya sapi digantungkan dan dipotong, terus diiris untuk dicampur kuah. Itu namanya nasi gandul, karna paha sapi digantung” ungkap Sardi mengenai versi lain asal mula munculnya nama Nasi Gandul. Pak Sardi sendiri merupakan salah satu penjual Nasi Gandul Pati sejak tahun 1978 yang masih eksis hingga saat ini selain Pak Meled dan Pak Bakri tentunya. Sampai saat ini ada sekitar 50an pedagang yang berjualan Nasi Gandul di Pati.
Nasi Gandul atau Sego Gandul adalah nasi putih dengan irisan lauk empal atau daging sapi bumbu bacem, dapat dilengkapi pula dengan irisan jeroan maupun babat, yang disiram kuah berempah di bagian atasnya. Cara penyajiannya cukup unik karena nasi tersebut tidak disajikan begitu saja di atas piring, melainkan dipincuk engan daun pisang atau piring yang diberi alas daun pisang yang disebut slamir. Makanan ini dimakan menggunakan lipatan daun pisang yang disebut suru. Zaman dahulu Nasi Gandul dihargai relatif cukup mahal, sehingga tidak semua orang mampu membelinya. Namun tidak demikian untuk saat ini. Seporsi Nasi Gandul Pati dihargai Rp. 15.000. Semua bahan untuk membuat Nasi Gandul mudah didapat dan tersedia di pasar-pasar tradisional. Biasanya, penjual nasi gandul sudah memiliki langganan yang akan mengantar bahan-bahan tersebut.
Untuk membuat bacem daging sapi, bumbu yang dibutuhkan adalah bawang putih, laos, ketumbar, garam, gula merah, santan kelapa, dan daun jeruk. Bagian sapi yang digunakan biasanya daging empal, hati, paru, usus, babat, lidah dan kikil sapi.
Sedangkan untuk membuat kuah gandul, bumbu dan bahan yang dibutuhkan adalah laos, jahe, kencur, kemiri, biji pala, mrica, ketumbar, kayu manis, jinten, bawang merah, bawang putih, cabe merah besar, terasi, gula merah, garam, dan santan kelapa. Kelapa yang dipilih adalah kelapa yang sudah tua.
Pedagang biasanya mulai memasak sekitar pukul 4 pagi diawali dengan meracik bumbu, memeras santan, memasak dan seterusnya. Nasi Gandul dapat bertahan 24 jam untuk tetap dapat dinikmati. Diperlukan pengetahuan dan pemahaman dalam memasak Nasi Gandul untuk mendapatkan rasa yang pas. Jika kurang tepat dalam meracik dan memberi bumbu, masakah akan terasa seperti air. Namun jika terlalu banyak bumbu rasanya akan seperti jamu.
Sampai saat ini, penikmat Nasi Gandul masih banyak jumlahnya. Tidak ada perbedaan yang berarti antara Nasi Gandul dahulu dan sekarang. Pada perkembangannya, Nasi Gandul saat ini disajikan dengan tambahan aneka lauk pauk sebagai hidangan pelengkap, di antaranya telur bacem, perkedel kentang, tempe goreng dan lainnya. Saat ini tidak semua penikmat Nasi Gandul menggunakan suru, tetapi ada juga yang menggunakan sendok berbahan stainless. Jika pada mulanya kuah Nasi Gandul dimasak menggunakan kuali tanah, sebagian besar pedagang kini beralih menggunakan panci atau kuali alumunium dengan alasan lebih praktis. Setiap penjual Nasi Gandul memiliki cara pembuatan, bahan-bahan, dan takarannya sendiri. Hanya saja bahan dan komponen penting dari Nasi Gandul Pati masih tetap sama.
Kini penjual Nasi Gandul yang tersebar di wilayah Kabupaten Pati tidak hanya berasal dari keturunan Pak Meled saja. Ada beberapa warung yang terkenal, diantaranya Nasi Gandul Pak Bakri dan Nasi Gandul Romantis, Haji Sardi. Dalam sehari Warung Nasi Gandul Romantis bisa menghabiskan 20 kilogram daging sapi. Pak Sardi adalah generasi penjual Nasi Gandul Pati yang lebih muda dibanding Pak Meled dan Pak Bakri. Dalam proses memasak, beliau dibantu oleh istri dan anak-anaknya. Beliau berharap kelak usahanya ini dapat dilanjutkan oleh anak cucunya.
Penikmat Nasi Gandul tidak hanya berasal dari Kabupaten Pati, melainkan juga banyak berasal dari luar kota. Hal ini berkat cerita tutur dari mulut ke mulut. Bagi masyarakat Pati sendiri, kuliner khas daerah ini bukan hanya sekedar makanan pelepas lapar, melainkan telah menjadi identitas serta memiliki makna tersendiri. Nasi Gandul juga menjadi menu utama ketika berkumpul bersama keluarga pada saat lebaran. Makanan ini juga menjadi salah satu alasan orang Pati untuk rindu dan ingin pulang ke kampung halaman bagi mereka yang merantau ke luar daerah.
Adapun cara membuat kuah nasi gandul adalah,
– Terasi, laos, jahe, kencur, kemiri, biji pala, mrica, ketumbar, kayu manis, jinten, bawang merah, bawang putih, cabe merah besar yang sudah dikupas dan dibersihkan untuk kemudian dihaluskan. Jika dahulu menghaluskan bumbu dengan cara ditumbuk atau diuleg, saat ini bumbu dihaluskan dengan cara digiling karena kuantitasnya yang cukup banyak.
– Bumbu yang sudah dihaluskan lalu digongso dengan minyak.
– Bumbu kemudian diletakkan kedalam kuali, dicampur dengan gula merah, garam, dan santan kelapa.
– Masak hingga mendidih.
Adapun cara memasak empal atau bacem daging yaitu,
– Bumbu bacem dihaluskan terlebih dahulu.
– Daging sapi dan jeroan lainnya direbus hingga lunak.
– Setelah daging cukup empuk, daging diangkat dan didinginkan sebentar, kemudian diiris dengan ukuran yang lebih kecil.
– Panaskan minyak goreng, lalu masukan daun jeru dan bumbu yang sudah dihaluskan serta daging. Aduk-aduk, lalu tambahkan santan kelapa kemudian angkat angkat.
Cara penyajian Nasi Gandul Pati yaitu,
– Piring diberi alas daun pisang (slamir).
– Diatasnya diberi nasi dan irisan baceman. Pembeli bisa memilih sendiri baceman yang diinginkan, bisa jeroan, daging, atau babat.
– Ditambahkan sedikit sambal, yang terbuat dari cabe rawit rebus yang dihaluskan, dan kecap manis.
– Terakhir disiram kuah diatasnya.
Nasi Gandul dengan rasa gurih dan pedasnya, menambah panjang daftar khazanah kuliner nusantara yang wajib untuk dicicipi jika berkunjung ke Pati. Laju teknologi informasi yang semakin cepat dan mudah diakses dari berbagai penjuru dunia, menjadikan promosi Nasi Gandul Pati semakin tersebar luas. Harapannya, keunikan Nasi Gandul Pati semakin dikenal masyarakat luas yang berujung kepada kelestarian kuliner tradisional ini serta mampu berdampak positif bagi perekonomian dan kesejahteraan warga masyarakat Pati
Video teaser Nasi Gandul Pati: https://www.youtube.com/watch?v=KwZroFNHbPc&t=11s
Kontributor: Subiyantoro
